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Article de périodique
Alcool en pâtisserie : des traditions parfumées face à l'ivresse de la modernité
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°521 (10/2025) p.32-40
- Rémi Héluin
Dossier sur l'alcool en pâtisserie (réglementation, parfum culinaire, dosage, adaptation aux changements) : l'équilibre difficile entre la réglementation et la consommation responsable d'alcool ; la diversification des alcools au service des sav[...]Comment le flan est devenu la crème des pâtisseries
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°519 (07/2025) p.18-23
- Rémi Héluin
Dossier sur le flan, nouvelle star de la boulangerie (savoir-faire, saveur, nouvelles tendances, événements) : la complexité technique derrière son image désuète et simpliste ; une réponse aux attentes de la clientèle ; la tendance des flans san[...]Concours professionnels, un élan durable chasse la pâtisserie du passé
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°521 (10/2025) p.42-49
- Rémi Héluin
Dossier sur les concours de pâtisserie professionnels (engagements écologiques, enjeux du métier, sens du spectacle, management) : des concours qui s'adaptent aux évolutions du métier de pâtissier ; des engagements liés à la durabilité et à l'éc[...]COVID-19 : cinq ans après, des vies usées par le virus
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°517 (05/2025) p.34-40
- Rémi Héluin
Dossier sur les conséquences de la pandémie de Covid-19 pour la filière sucrée et les défis auxquels elle est confrontée : impact des confinements sur la filière et les solutions locales trouvées pour y faire face ; difficultés économiques qui c[...]Dans les gâteaux le cacao fait toujours le show
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°520 (09/2025) p.28-36
- Rémi Héluin
Dossier sur la place du chocolat dans la pâtisserie (histoire, qualité, coût, tendances, alternatives) : place du chocolat dans l'histoire de la pâtisserie ; l'équilibre entre chocolat haut de gamme et contraintes financières liées au marché ; l[...]Derrière les feuillets, la viennoiserie responsable s'imagine en filières
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°514 (02/2025) p.32-38
- Rémi Héluin
Dossier consacré à la viennoiserie responsable (l'approvisionnement, les labels et AOP, les solutions végétales, la sobriété) : l'impact environnemental du beurre dans les recettes feuilletées ou briochées ; le label "Bleu-Blanc-Coeur" pour les [...]Desserts de fêtes : des chemins sans embûches
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°521 (10/2025) p.70-95
- Rémi Héluin
Carnet de recettes pas-à-pas et illustrées autour de desserts de fête, notamment la bûche de Noël : "boule de Noël" par Christophe Appert / "bombe pralines roses" par Christophe Felder et Camille Lesecq / "pirouette de Noël" par Christophe Rouss[...]Ecologiques et économiques : les solutions végétales trouvent un écho en pâtisserie
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°516 (04/2025) p.32-36
- Rémi Héluin
Dossier sur les solutions végétales en pâtisserie et boulangerie (alternatives aux produits d'origine animale, écoresponsabilité, additifs, allergies, fermentation) : la flambée du prix des oeufs aux USA ; la progression de la demande en oeufs e[...]Entre boutique et numérique : les pâtissiers modernes explorent tous les réseaux
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°515 (03/2025) p.34-40
- Rémi Héluin
Dossier sur les nouvelles approches en pâtisserie de la gestion d'entreprise, de la vente dans (et hors de) la boutique et avec le numérique : l'attente d'une expérience globale de la part des consommateurs, au-delà de l'excellence du produit ; [...]Entre rouge et noir : les fruits défendus du hors-saison écrivent leur roman
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°515 (03/2025) p.42-46
- Rémi Héluin
Dossier sur la prise en compte de la saisonnalité des fruits en pâtisserie et les enjeux pour le métier de pâtissier : étude qui révèle la forte proportion de fruits frais importés de l'étranger et de la baisse de la production fruitière françai[...]Glacerie : un vaste coup de frais pour repousser la fonte
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°518 (06/2025) p.34-38
- Rémi Héluin
Dossier sur l'évolution de la glacerie (enjeux technologiques, environnementaux et sanitaires) : analyse des nouveaux fluides de réfrigération et des équipements éco-conçus pour limiter l'impact climatique ; rappel du scandale des fluides interd[...]La pâtisserie végétale : un nouvel Eden sucré... à cultiver
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°516 (04/2025) p.26-30
- Rémi Héluin
Dossier sur la pâtisserie végétale (l'origine, les enjeux en boulangerie-pâtisserie-restauration, les techniques, les intolérances, la formation) : les pionniers de la pâtisserie végétale en France ; les difficultés techniques à remplacer certai[...]Pour générer un impact positif, la pâtisserie doit-elle renoncer au froid négatif ?
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°520 (09/2025) p.38-44
- Rémi Héluin
Dossier sur l'impact de la surgélation en pâtisserie opposée aux techniques traditionnelles basées sur les produits frais : l'évolution de la technique de surgélation ; témoignage d'un chef pâtissier qui a abandonné momentanément son métier à ca[...]Pratiques et durables, les moules gardent la pêche
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°519 (07/2025) p.24-29
- Rémi Héluin
Dossier sur l'usage des moules en pâtisserie (dangerosité, durabilité, recyclage, utilisation, modernité) : la dangerosité pour la santé de certains moules en silicone importés ; un usage permettant des gains de productivité ; un faible coût de [...]Santé, environnement, plaisir... peut-on sucrer responsable ?
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°517 (05/2025) p.42-46
- Rémi Héluin
Dossier sur l'avenir du sucre en pâtisserie et les enjeux d'une consommation plus responsable : constat d'une remise en cause du sucre pour ses conséquences sur la santé ; rappel de son rôle essentiel dans la qualité des produits et de l'importa[...]
