Le journal des pâtissiers, n°521 - Bulletin N?521 (10/2025)
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Le journal des pâtissiers
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Article de périodique
Pierre Hermé : le voyageur des saveurs
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°521 (10/2025) p.28-31
Interview du chef pâtissier Pierre Hermé concernant ses boutiques installées à Singapour et en France, ses partenariats avec des hôtels de luxe, son rôle de président de la Coupe du monde de pâtisserie et ses projets : ses motivations pour ouvri[...]
Article de périodique
Alcool en pâtisserie : des traditions parfumées face à l'ivresse de la modernité
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°521 (10/2025) p.32-40
- Rémi Héluin
Dossier sur l'alcool en pâtisserie (réglementation, parfum culinaire, dosage, adaptation aux changements) : l'équilibre difficile entre la réglementation et la consommation responsable d'alcool ; la diversification des alcools au service des sav[...]
Article de périodique
Concours professionnels, un élan durable chasse la pâtisserie du passé
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°521 (10/2025) p.42-49
- Rémi Héluin
Dossier sur les concours de pâtisserie professionnels (engagements écologiques, enjeux du métier, sens du spectacle, management) : des concours qui s'adaptent aux évolutions du métier de pâtissier ; des engagements liés à la durabilité et à l'éc[...]
Article de périodique
Pour l'amour du territoire et des goûts francs
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°521 (10/2025) p.50-53
Reportage sur la pâtisserie chocolaterie confiserie glacerie, Gâteau & Cacao, tenue par les chefs pâtissiers Théo Colbaut et François Bonny : leur rencontre lors de leur formation professionnelle ; leurs récompenses ; l'ouverture de deux boutiqu[...]
Article de périodique
Ethique, local, durable : la recette des frères Colombo
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°521 (10/2025) p.54-57
Reportage sur les frères Lucio et Thomas Colombo à propos de la gestion de leur boulangerie-pâtisserie Brigat' à Paris : leur origine italienne ; leur parcours professionnel et leur formation ; la journée type ; une carte pleine de convictions ;[...]
Article de périodique
Il y a 17 ans... La brigade des prodiges
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°521 (10/2025) p.58-61
Reportage sur la Maison Fauchon, entreprise de gastronomie de luxe, à propos de la génération de pâtissiers de renoms qu'elle a formée : éclosion d'une brigade exceptionnelle en 2008 sous la houlette du chef Christophe Adam ; retour sur l'époque[...]
Article de périodique
L'art de pâtisser à l'ombre des semences
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°521 (10/2025) p.62-65
Reportage sur Jean-Julien Feydt, chef pâtissier de la Halle aux grains, restaurant gastronomique ouvert par les frères Bras : son parcours et sa formation ; son entrée à la Halle aux grains ; son rôle actuel dans cet établissement ; l'influence [...]
Article de périodique
Douceurs françaises sous le soleil de Dubaï
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°521 (10/2025) p.66-69
Reportage sur Christophe Devoille, chef pâtissier exécutif à l'hôtel de luxe Atlantis The Royal et fondateur de la Maison Devoille à Dubaï : son parcours de formation et professionnel ; la direction d'un département de pâtisserie composé de 80 p[...]
Article de périodique
Desserts de fêtes : des chemins sans embûches
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°521 (10/2025) p.70-95
- Rémi Héluin
Carnet de recettes pas-à-pas et illustrées autour de desserts de fête, notamment la bûche de Noël : "boule de Noël" par Christophe Appert / "bombe pralines roses" par Christophe Felder et Camille Lesecq / "pirouette de Noël" par Christophe Rouss[...]
Article de périodique
Le tuto de Sébastien Serveau : entremets de fêtes pomme spéculoos
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°521 (10/2025) p.96-97
- Sébastien Serveau
Recette pas-à-pas et illustrée d'un "entremets de fêtes pomme spéculoos" réalisée par le chef pâtissier Sébastien Serveau : croustillant spéculoos ; biscuit moelleux aux amandes ; confit de poire ; mousse spéculoos ; meringue française ; chantil[...]
Article de périodique
Le tuto sucré de Stéphane Klein : le dinosaure de Jurassic Park
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°521 (10/2025) p.98-99
- Stéphane Klein
Description pas-à-pas et illustrée d'une sculpture en sucre artistique "dinosaure de Jurassic Park", réalisée par Stéphane Klein : ingrédients, réalisation du corps, modelage des pattes, réalisation du socle.
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