Alcool en pâtisserie : des traditions parfumées face à l'ivresse de la modernité

Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°521 (10/2025)
• Auteur : Rémi Héluin
• Pages : p.32-40
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier sur l'alcool en pâtisserie (réglementation, parfum culinaire, dosage, adaptation aux changements) : l'équilibre difficile entre la réglementation et la consommation responsable d'alcool ; la diversification des alcools au service des saveurs ; le travail de pédagogie auprès du public ; l'importance du dosage des alcools en pâtisserie ; la mise en place d'un "alcootaste" pour mesurer précisément la quantité d'alcool dans les produits ; promouvoir des alcools de qualité face à des références à bas coût ; replacer les alcools au coeur des filières de formation ; accompagner les changements de mode de consommation. Le grand succès des alcools français à l'international. Baba, forêt noire, salambo... des recettes à préserver ou à revisiter ?

• • Descripteurs : boisson alcoolisée / pâtissier
  • Mots-clés : pâtisserie (technique)